22/12/2009

Các mối nguy từ Quy trình sản xuất cá


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

A. SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI

I. Sản phẩm Surimi

1. Quy trình sản xuất Surimi

2. Diễn giải quy trình

2.1 Thu nhận nguyên liệu

2.2 Xử lý

2.3 Nghiền thô

2.4 Rửa thịt cá

2.5 Ép tách nước

2.6 Phối trộn chất phụ gia

2.7 Nghiền, giã

2.8 Định hình

2.9 Làm đông

2.10 Bao gói và bảo quản

II. Sản xuất thịt tôm cua từ Surimi

1. Đặc điểm và yêu cầu

2. Nguyên liệu

3. Quy trình sản xuất giả tôm hoặc cua

B. ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG CÁC MỐI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

I. Các mối nguy từ nguyên liệu

1. Mối nguy vật lý

2. Các mối nguy hóa học

2.1 Độc tố tự nhiên

a. Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine

b. Độc tố ciguatera

2.2 Độc tố bị lây nhiễm

a. Hg (thủy ngân)

b. Pb (chì)

c. Asen

d. Cadmium

3. Các mối nguy sinh học

3.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt

3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

II. Các mối nguy trong quá trình bảo quản và chế biến

1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hoá

2. Ngộ độc do những biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản

2.1 Biến đổi do nhiệt

2.2 Biến đổi do enzyme

3. Ngộ độc do phụ gia thực phẩm

Lợi ích của phụ gia thực phẩm

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Cơ chế tạo rủi ro của phụ gia thực phẩm gây nguy hại cho thực phẩm

3.1 Borax (hàn the)

3.2 Ure

3.3 Nitrite

3.4 Formaldehyde

3.5 Mì chính (natri glutamate)

3.6 Các chất kháng sinh

a. Nhóm Fluoroquinolone (Ciprofloxacine, Enrofloxacine, Oxolinic acid)

b. Chất dẫn xuất Nitrofurans trong thức ăn, hồ ao nuôi tôm, cá

4. Ngộ độc do vi sinh vật

4.1 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

4.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

4.3 Vi sinh vật và sự thối rữa

4.4 Các vi sinh vật gây bệnh

a. Shigella

b. Vibrio

c. Proteus

d. Clostridium

e. Listeria

g. Bacillus

h. Escherichia coli

i. Salmonella

k. Nấm men, nấm mốc

Tài liệu tham khảo

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng lí tưởng cho vi sinh vật phát triển kể cà trước khi chế biến và sau khi chế biến. Ngoài ra, trong quá trình chế biến còn luôn tiềm ẩn những nguy cơ có hại. Các mối nguy đó không những làm giảm giá trị dinh dưỡng, mà còn làm thay đổi giá trị cảm quan và trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Vì vậy, chúng ta cần có những hiểu biết cơ bản để có thể phân tích những mối nguy từ khâu nguyên liệu, chế biến trong quy trình sản xuất cho đến khi thành phẩm. Từ đó sẽ có biện pháp hạn chế và phòng ngừa những mối nguy tồn tại trong nguyên liệu hay sản phẩm. Đó cũng là những kiến thức hữu ích cho chúng ta thực hành sau này.

A. SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SURIMI

I. Sản phẩm Surimi

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản.

Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng.

Surimi là thực phẩm được đánh giá cao trong ngành công nghiệp thực phẩm trong tương lai

Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 calo/100g. Điểm quan trọng là nó không chứa cholesterol.

Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh

1. Quy trình sản xuất Surimi


2. Diễn giải quy trình

2.1 Thu nhận nguyên liệu

Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất Surimi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám, cá mối…

Yêu cầu phẩm chất nguyên liệu phải tươi tốt

2.2 Xử lý

Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch

Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản

2.3 Nghiền thô

Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm)

2.4 Rửa thịt cá

Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên, một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hòa tan trong nước rửa

Thực hiện 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau

· Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá sụn);
0. 025% dùng cho cá mối và các loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1; thời gian ngâm rửa 30 phút

· Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút

· Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút.

Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn. liên tục trong suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi rửa lần thứ 3 thịt cá được đem đi ép để tách nước

2.5 Ép tách nước

Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho Surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp.

2.6 Phối trộn chất phụ gia

Các chất phụ gia gồm: Tinh bột 3%; gelatin 0.2%; phosphat natri 0.3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước

Gelatin được pha thành dung dịch 10%, trộn đều với tinh bột và muối phosphat, sau đó trộn đều hỗn hợp phụ gia với thịt cá

2.7 Nghiền, giã

Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và độ bền dẻo dai. Thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền giã. Thời gian giã càng ngắn càng tốt khoảng 15 ÷ 20 phút

2.8 Định hình

Mục đích là tạo sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “Suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững

Thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý người đặt hàng, sau đó cho vào các túi PE tránh tiếp xúc với không khí và môi trường chung quanh

2.9 Làm đông

Thực hiện làm đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ –35 ÷ –40 0C, làm đông ở trạng thái block.

2.10 Bao gói và bảo quản

Các block Surimi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ –18 ÷ –22 0C, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng.

II. Sản xuất thịt tôm cua từ Surimi

1. Đặc điểm và yêu cầu

Các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu đặc sản được sản xuất từ Surimi đều phải mang đầy đủ những đặc điểm cũng như các tính chất vật lý, hóa học và tổ chức học phù hợp với từng loại nguyên liệu cần làm tương tự

Ðối với mặt hàng tương tự tôm, cua, yêu cầu chất lượng của chúng phải mang màu sắc, mùi vị cũng như thành phần hóa học, cấu trúc cơ thịt đặc trưng của tôm, cua. Như ta đã biết, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng. Để có được mặt hàng giả tôm, cua từ Surimi đạt yêu cầu chất lượng cần thiết phải tạo được màu, mùi và vị cũng như các tính chất khác đặc trưng của tôm, cua cho nó

2. Nguyên liệu

Nguyên liệu chính sản xuất giả tôm cua là thịt cá xay được chế biến từ các loại cá theo quy trình chế biến Surimi, khối lượng đường 65 ÷ 80 %

Nguyên liệu phụ và các chất phụ gia: ngoài gelatin, tinh bột, phosphat natri dùng trong sản xuất Surimi để sản xuất mặt hàng giả tôm cần cho thêm một số chất khác như:

· Chất thơm của tôm cua: Là chất cơ bản nhất tạo hương vị đặc trưng cho mặt hàng giả. Ở các nước có nền công nghiệp sản xuất Surimi phát triển, người ta dùng hỗn hợp các chất thơm ở dạng tinh chế để tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm giả, tỷ lệ phối chế thường là nhỏ, để tạo vị người ta dùng thêm một số chất hương vị đặc biệt khác với tỷ lệ thích hợp, hoặc dùng trực tiếp nước chiết từ tôm, cua với một tỷ lệ nhất định

· Bột màu: Màu sắc sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là trong sản xuất mặt hàng giả, việc sử dụng và điều chỉnh màu sao cho phù hợp với màu sắc tự nhiên là rất cần thiết. Bột màu thực phẩm thích hợp với mặt hàng giả tôm cua thường có màu gạch cua

· Dầu thực vật: Lượng chất béo ban đầu có trong cá được loại bỏ trong công đoạn rửa thịt cá. Khi dùng thịt cá xay để sản xuất hàng giả thì cần phải đưa vào một lượng chất béo để sản phẩm giả có độ béo phù hợp với độ béo của loại hàng mà ta cần làm giả

· Lòng trắng trứng: Tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định

· Gia vị: gồm muối, bột ngọt, đường, có tác dụng điều vị cho sản phẩm

3. Quy trình sản xuất giả tôm hoặc cua

Sau khi thịt cá được chuẩn bị từ quy trình sản xuất Surimi phần trên, ta đem thịt cá qua khâu ép nước chuẩn bị phối trộn với nước chiết tôm (hoặc cua) và các chất phụ gia khác. Tỷ lệ các chất theo bảng sau:

Tên các chất

Tỷ lệ % theo khối lượng

Giả tôm

Giả cua

1- Thịt cá

78

79

2- Nước chiết của tôm

8

-

3- Nước chiết của cua

-

10

4- Lòng trắng trứng

4

5

5- Tinh bột

5.5

4

6- Bột màu

0.09

7- Đường Saccarose

-

0.75

8- Muối ăn (NaCl)

1

1

9- Bột ngọt

0.2

0.2

10- Dầu thực vật

2.5

-

11- Keo gelatin

0.2

0.2

12- Na2HPO4

0.3

0.3

Cách phối trộn: Gelatin hoà vào nước nóng thành dung dịch 10% để cho vào thịt cá, hoà các chất còn lại vào thịt cá trộn đều và cho vào cối để giã

Giã nhuyễn trong 20 phút chú ý khi giã phải đều tay và liên tục

Tiếp theo phải định hình theo thị hiếu đối với từng mặt hàng rồi cho vào túi PE tránh tiếp xúc nhiều với không khí, rồi làm đông ở –35 OC đến –40 OC

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ –18 OC.

B. ĐỊNH TÍNH VÀ ĐỊNH LƯỢNG CÁC MỐI NGUY TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

I. Các mối nguy từ nguyên liệu

1. Mối nguy vật lý

- Mảnh xương

- Vật lạ (thủy tinh, kim loại. . . )

2. Các mối nguy hóa học

- Có sẵn trong nguyên liệu.

- Bị lây nhiễm.

- Hình thành trong quá trình bảo quản và chế biến

- Do nhà sản xuất chủ ý cho thêm vào (phụ gia thực phẩm…)

2.1 Độc tố tự nhiên

a. Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine

Histamine có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa của acid amin histidine, phản ứng được xúc tác bởi enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch.

Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase.

Histamine chỉ tồn tại ở một trong hai dạng, hoặc ở dạng dự trữ, hoặc ở dạng không hoạt động. Histamine giải phóng vào synapse bị phân hủy bởi acetaldehyde dehydrogenase. Sự thiếu hụt enzyme này sẽ gây ra phản ứng dị ứng do các bể histamine trong synapse. Histamine còn bị phân hủy bởi histamine- N- methyltransferasediamin oxidase. Nếu hàm lượng histamine quá cao hoặc các enzyme trên bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây độc.

- Điều kiện hình thành histamine:

+ Sự hiện diện của histidine: Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu, cá dũa, cá trích, cá nục, cá heo… có hàm lượng histidine cao.

+ Sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase tạo histamine

- Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo độc tố histamine như:

+ Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Lactobacillus sp

+ Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei

Các loài vi khuẩn trên được tìm thấy ở hầu hết các loài cá. Chúng phát triển tốt ở 100C. Nhưng ở 50C chúng phát triển rất chậm. Tuy nhiên loài Morganella morganii lại tạo ra histamine ở nhiệt độ 0- 50C sau khi các sản phẩm cá lưu trong kho 24 giờ. Loài Morganella morganii là loài vi khuẩn tạo histamine nhiều nhất ở pH trung tính, nhưng chúng lại có khả năng phát triển ở pH = 4. 7 ÷ 8. 1

Đặc tính của histamine: chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamine vẫn không bị phá hủy.

- Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá:

+ Cơ thịt cá chứa các acid amin tiền tố sinh ra histamine và các amin sinh học: cadaverine (1, 4- diaminopentane), putrescine (1, 4- diaminobutane)

+ Cá chứa hoặc nhiễm vi khuẩn có khả năng khử carboxyl acid amin

+ Quá trình xử lý và bảo quản (điều kiện vệ sinh và thời gian nhiệt độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn này

+ Người tiêu dung ăn cá với nồng độ histamine và cá amin có hoạt tính sinh học cao

+ Tính nhạy cảm cảu người tiêu dùng (rượu, histaminase)

- Các chỉ định hàm lượng Histamine trong cá:

+ <>

+ 5 ÷ 20mg/100g: có thể gây độc

+ 20 ÷ 100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng

+ >100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng

- Hàm lượng Histamine quy định ở Hoa Kỳ

+ 50 ppm: cần có hành động theo dõi

+ 500 ppm: hàm lượng gây độc

+ FDA yêu cầu dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác hàm lượng histamine

- Hàm lượng quy định histamine ở EU

+ Hàm lượng không quá 100 ppm

+ Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng 100 ÷ 200 ppm

+ Không được mẫu nào quá 200 ppm

+ Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC)

- Các triệu chứng khi ngộ độc histamine: dị ứng, buồn nôn, đi tiểu ra máu, són tiểu, sưng phù, đau ruột và thần kinh. Triệu chứng kéo dài từ 3 giờ đến vài ngày.

b. Độc tố ciguatera

Ciguatoxin CTX1B

Maitotoxin Maitotoxin by sneezymelon.

Ciguatera là loại độc tố gây độc phổ biến nhất có tính năng chịu nhiệt rất cao nên hầu như không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn.

Nguồn gốc:

- Do cá sống trong những rạn san hô ăn phải tảo vi sinh Dinoflagellate có chứa độc tố này

- Do loài trùng roi ở đáy biển: Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá chứa độc tố Ciguatera

- Có khoảng 400 loài cá chứa độc tố Ciguatera có thể gây độc như: cá nhồng, cá mú, cá thu, cá chỉ vàng, cá chó… Liều lượng gây hại là 1 ppb. Trước đây, các loại cá bị nhiễm độc ciguatera chỉ có ở các vùng biển thuộc khu vực Nam Thái Bình Dương, Carribea, Ấn Độ Dương, nhưng hiện nay cá nhiễm độc tố này đã có mặt ở các vùng biển thuộc khu vực châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ

Cấu trúc: Gồm 2 độc tố chính là: CiguatoxinMaitotoxin

Trọng lượng phân tử: ciguatoxin: 1000; Maitotoxin: 3400

LD-50: 0.1g/kg Maitotoxin; 0.4g/kg Ciguatoxin (chuột)

Cơ chế tác động: Ciguatera tích tụ trong gan, đầu, ruột và trứng cá. Ciguatoxin tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion Na+, Maitotoxin gây ức chế lên kênh vận chuyển Ca2+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng (depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắc nghẽn thần kinh. Nạn nhân tử vong do tê liệt hô hấp.

Triệu chứng: Xuất hiện vài giờ sau khi ăn: buồn nôn, nhức đầu, đau cơ, khó thở, rối loạn tim, cảm giác tê ở các đầu ngón chân, tay, ngứa ngáy, hôn mê, nói sảng, dẫn đến tiêu chảy, thậm chí bị cấm khẩu và có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vọng. Thông thường ngộ độc ciguatera không có nguy cơ dẫn đến tử vong cao, nhưng thời gian điều trị các biến chứng do ngộ độc thường kéo dài, có khi phải mất nhiều năm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người bệnh sau này. Các trang thiết bị y tế hiện đại nhất hiện vẫn rất khó xác định được độc tố ciguatera vì tính phức tạp của các phân tử và thường biểu hiện dưới nhiều dạng khác nhau. Hơn nữa, các triệu chứng của dạng ngộ độc ciguatera lại có triệu chứng giống với các dạng ngộ độc khác, đồng thời cũng giống với các căn bệnh kinh niên thông thường, nên rất khó phát hiện và điều trị.

2.2 Độc tố bị lây nhiễm

Các sản phẩm cá hộp có thể bị nhiễm kim loại, nguyên nhân:

- Cá nguyên liệu bị nhiễm kim loại từ nguồn nước

- Sản phẩm bị nhiễm từ máy móc trong các quy trình chế biến hoặc từ hộp kim loại

Một số kim loại gây độc thường gặp:

a. Hg (thủy ngân)

Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg, … Đây là kim loại có độc tính cao, hoà tan tốt trong nước, hấp thụ dễ dàng và tác động vào hệ thần kinh, cơ quan sinh sản, đặc biệt là ở nữ giới, gây ra tình trạng vô sinh. Kim loại này không dễ mất đi trong quá trình chế biến, nếu ta hầm hoặc luộc cá, một phần rất nhỏ thủy ngân sẽ tan vào nước. Còn nếu cá được chế biến bằng cách kho, nấu canh, làm lẩu, phơi khô, làm ruốc. . . , thủy ngân hầu như không hề mất đi.

Thuỷ ngân và muối của nó từ các nguồn nước nhiễm bẩn có thể được chuyển hoá thành methyl thuỷ ngân hoặc dimethyl thuỷ ngân bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp metan trong nước. Sự chuyển hoá này được thúc đẩy bởi Co III chứa coenzyme vitamin B12. Nhóm CH3- liên kết với Co III trong coenzyme được chuyển vị enzyme bởi metyl coban amin tới Hg2+ tạo thành CH3Hg+ hoặc (CH3)2Hg. Môi trường acid thúc đẩy sự chuyển hoá đimetyl thuỷ ngân thành metyl thuỷ ngân tan được trong nước. Chính metyl thuỷ ngân đã xâm nhập trực tiếp vào cơ thể cá hoặc qua các loài rong tảo, nhuyễn thể mà cá rất thích ăn và được tập trung ở cá với nồng độ lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu.

Hg2+ là rất độc do ái lực của nó với các nguyên tử lưu huỳnh, nên dễ dàng kết hợp với các amino acid chứa lưu huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg2+ không thể đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học.

Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH3Hg+. Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết Hg – C Không dễ dàng bị phá vỡ và alkyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg+ đi qua nhau thai vào các mô bào thai.

Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng. Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải thích vì sao các trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật. Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0.5 ppm CH3Hg+

Khi xâm nhập cơ thể người, 20% lượng thủy ngân sẽ được thải ra qua đường phân, nước tiểu, mồ hôi, nước bọt và cả sữa. Số còn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ phận khác. Nếu cùng lúc ăn phải một lượng lớn thủy ngân (150 ÷ 200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lượng thủy ngân ăn phải là 1 g/lần. Nhưng nếu an phải thực phẩm chứa thuỷ ngân ở mức thấp (dưới giới hạn an toàn), chất độc này sẽ tích luỹ dần trong cơ thể, lâu ngày sẽ dẫn đến ngộ dộc mạn tính.

Các biểu hiện điển hình của tình trạng ngộ độc thủy ngân bao gồm:

- Viêm ruột: Ngay khi chất độc xâm nhập, bệnh nhân bị bỏng đường tiêu hóa trên rồi nôn dữ dội, nôn ra mật ra máu. Sau đó, họ bị kiết lỵ, bụng đau thắt, phân có lẫn máu, người vã mồ hôi, lạnh ngắt, có khuynh hướng ngất, tình trạng toàn thân suy sụp (có trường hợp không tiêu chảy).

- Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm.

- Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị suy nhược, ăn kém ngon, sốt nhẹ (38 độ C), răng có cảm giác khó chịu, nước bọt tiết nhiều và có vị kim loại, niêm mạc miệng phù nề, lưỡi sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mạn tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu. Trong trường hợp nhiễm độc cấp, bệnh nhân sốt cao, sưng hạch dưới hàm, hơi thở rất hôi.

- Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản. Trong một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn.

- Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt. Thị lực không giảm.

b. Pb (chì)

- Chì bị ô nhiễm từ các khu công nghiệp có thể xâm nhập trực tiếp vào thuỷ sản hoặc nhiễm vào sản phẩm của cá do vỏ kim loại làm bằng thiếc pha chì

- Tác dụng hóa sinh chủ yếu của Pb là tác động của nó tới quá trình tổng hợp máu dẫn đến phá vỡ hồng cầu. Chì ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình trao đổi chất. Một hợp chất trung gian kiểu này là acid delta amino levulinic. Một pha quan trọng của tổng hợp máu là sự chuyển hóa acid delta amino levulinic thành porphobilinogen.

- Chì ức chế acid delta amino levulinic, do đó giai đoạn tiếp theo tạo thành dạng II porphobilinogen không thể xẩy ra. Tác dụng chung là phá hủy quá trình tổng hợp hemoglobin cũng như các sắc tố hô hấp khác cần thiết trong máu như xitocrom.

- Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0, 8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0.5 ÷ 0.8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não.

- Do sự tương tự về TCHH của Pb2+ và Cd2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể.

- Nhiễm độc Pb có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với Pb. Ví dụ phức chelat của Canxi trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb thế chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở nước tiểu.

- Các tiêu chuẩn thực phẩm chung của WHO và FAO quy định hàm lượng chì ở mức 0.3 ppm. Chì chỉ cần một lượng nhỏ khoảng 0.5 ppm trong máu đã ức chế hệ enzyme, ngăn cản tổng hợp hemoglobin trong máu

c. Asen

- Trong cá có một lượng asen nhất định, bên cạnh đó cá cũng có thể bị lây nhiễm thêm As từ các nguồn nước ô nhiễm, đặc biệt là nước thải công nghiệp. Trong số các hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm - SH của enzyme, làm cản trở hoạt động của enzyme.

- Các enzyme có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu trình của acid nitoric bị ảnh hưởng rất lớn vì các enzyme bị ức chế do việc tạo thành phức với As III dẫn đến thuộc tính sản sinh ra các phần tử của ATP bị ngăn cản.

- Do có sự tương tự về TCHH với P, asen can thiệp vào một số quá trình hóa sinh làm rối loạn P. Có thế thấy rõ hiện tượng này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất sinh năng lượng chủ yếu là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của ATP là tổng hợp enzyme của 1,3 - diphotpho glyxerat từ glyxerandehit - 3 - photphat. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của 1 - aseno - 3 - phospho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự phospho hóa được thay bằng sự asen hóa, quá trình này kèm theo sự phân hủy tự nhiên tạo thành 3 - phospho glyxerat và asenit.

- Như vậy Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với coenzyme và phá hủy quá trình sinh hóa phospho.

- Các chất chống độc Asen là các chất có nhóm - SH hoạt động mạnh hơn ở enzyme, có khả năng tạo liên kết với asen

* Khả năng gây độc của As:

- Đối với con người, As đồng nghĩa với chất độc.

Ngộ độc cấp tính

- Do ăn phải lượng lớn As

- Nôn mửa đau bụng khát nước mạch đập yếu, da thâm tím bí đái và tử vong trong vòng 24 giờ. Khoảng 70 ÷ 80 mg có thể gây chết người

Ngộ độc mạn tính

- Khi sử dụng asen nồng dộ thấp liên tục

- Tóc rụng nhiều, mặt xám viêm dạ dày, đau mắt, đau tai, giảm can, làm toàn thân suy yếu với sự thiếu máu và giảm bạch cầu.

- Thay đổi điện tâm đồ và làm rối loạn cảm giác và có thể gây chết sau vài tháng hoặc vài năm.

- Nếu được chữa trị kịp thời có thể sống sót nhưng để lại di chứng năng nề về não.

* Tác hại cả asen

- Ảnh hưởng đáng lo ngại nhất là gây biến đổi gen, ung thư, các bệnh tim mạch (thiếu máu, cao huyết áp, các bệnh tuần hoàn máu, viêm tắc ngoại vi, bệnh mạch vành, thiếu máu cục bộ cơ tim và não) bệnh ngoài da (biến đổi sắc tố, sạm da, sừng hoá, ung thư da) rối loạn hệ thần kinh, bệnh tiểu đường, gan và các vấn đề liên quan đến hệ tiêu hoá. Sau 15 – 20 năm → ung thư → CHẾT

- Sự phát hiện nhiễm As rất khó do các triệu chứng của bệnh chỉ xuất hiện sau 5 – 15 năm

* Một số bệnh do ngộ độc asen

- Bệnh bàn chân Đen: Phát hiện ở Đài Loan: trên bàn chân da bị đổi màu thành đen. Gây đau đớn → hoại tử → phải cắt bỏ

- Bệnh sừng hoá da thường xuất hiện ở tay, lòng bàn tay, bàn chân ở chỗ da tiếp xúc với ánh sáng nhiều hoặc cọ sát nhiều sẽ tạo thành các đinh cứng màu trắng gây đau đớn.

- Bệnh Bowen: trên da xuất hiện các vùng sẫm màu → đỏ → lở loét → ung thư da

* Lượng asen trong một số loại thực phẩm

- Cá biển: 2.7mg/kg

- Cá nước ngọt: 0.54mg/kg

d. Cadmium

- Cadmium cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước từ nước thải công nghiệp và tích tụ trong thuỷ sản

- Phần lớn Cd xâm nhập vào cơ thể được giữ lại ở thận và được đào thải. Một phần nhỏ được liên kết mạnh nhất với protein của cơ thể thành thionin - kim loại có mặt ở thận và phần còn lại được giữ trong cơ thể, tích tụ lại và tăng dần cùng tuổi tác. Đến khi lượng Cd đủ lớn nó sẽ thế chỗ Zn ở các enzyme quan trọng gây ra rối loạn trao đổi chất.

- Tác hại:

+ Rối loạn chức năng thận.

+ Thiếu máu. Tăng huyết áp.

+ Phá hủy tủy xương. Ung thư.

3. Các mối nguy sinh học

3.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da ( 102 ÷ 107cfu/cm2 ), mang ( 103 ÷ 109cfu/g) và nội tạng (103 ÷ 109cfu/g) ( Shewan, 1962 ).

Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá ( Shewan, 1977 ).

Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.

Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá.

Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G- như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus Coryneform.

Các loài Aeromonas đặc trưng cho cá nước ngọt, trong khi đó có một số vi khuẩn cần natri để phát triển thì đặc trưng cho cá biển. Các loài này bao gồm Vibrio, Photobacterium Shewanella. Tuy nhiên, dù Shewanella putrefaciens cần natri cho sự phát triển nhưng chủng này cũng có thể phân lập từ môi trường nước ngọt (DiChristina và DeLong, 1993; Gram và cộng sự, 1990; Spanggaard và cộng sự, 1993).

Mặc dù S. putrefaciens được tìm thấy trong nước ngọt nhiệt đới, nhưng nó không đóng vai trò quan trọng trong sự hư hỏng của cá nước ngọt (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990).

Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn.

Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.

- Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp.

- Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).

Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. , Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.

3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt. Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen, 1992). Điều này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ thường. Không có sự khác nhau về mô hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng (ví dụ, S. putrefaciens) và vi khuẩn không gây hư hỏng cá.

Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài.

Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác nhau. Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc- lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết (Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn (Murray và Fletcher, 1976; Hjelmland và cộng sự, 1983).

II. Các mối nguy trong quá trình bảo quản và chế biến

1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hoá

- Trong cá chứa nhiều các acid béo không no nên rất dễ bị oxy hoá bởi các tác nhân như ánh sáng, nhiệt độ, không khí và một số kim loại. Có 2 loại oxy hoá, nhưng đối với cá thì thường xảy ra các phản ứng oxi hoá hoá học.

- Oxi hoá hoá học là quá trình tự oxy hoá. Khi đó xảy ra sự tấn công các gốc acid béo tự do cũng như kết hợp với oxy phân tử, tạo ra hydroperoxyde và các peroxide tự do. Từ hydroperoxide tạo ra các aldehyde no và không no, cetone, acid, aldehyde, epoxyde và các sản phẩm trùng hợp hoá các sản phẩm oxy hoá

- Sản phẩm oxy hoá còn có khả năng phản ứng cao với protein tạo hợp chất khá bền vững (không hoà tan trong nước cũng như trong dung môi hữu cơ và không phân ly bởi enzyme) là nguyên nhân gây ra sự phát triển của bệnh vữa xơ động mạch

- Trong quá trình oxy hoá lipid còn tạo ra các acrolein (khi chế biến ở nhiệt độ cao), các loại độc tố này làm chậm sự phát triển của động vật, và là nguyên nhân gây ra ung thư

2. Ngộ độc do những biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản

2.1 Biến đổi do nhiệt

- Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ lớn hơn 110- 115oC, các protein trong cá sẽ bị phá huỷ một phần các gốc cistin, cistein để tạo nên H2S, dimethuylsulfua, acid cisteic và các hợp chất bay hơi khác

- Khi gia nhiệt khan ở nhiệt độ trên 200oC (nhiệt độ đạt được khi rán cá) thì triptophan bị vòng hoá tạo ra các α, β hoặc γ cacbolin. Bên cạnh đó còn tạo ra cầu đồng hoá trị kiểu isopeptide giữa gốc lisin của chuỗi này với gốc glutamic hoặc gốc aspartic của chuỗi khác là giảm độ tiêu hoá của nitơ và ngăn cản protease đến các vùng đặc hiệu để thuỷ phân

- Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao trên 200oC ở pH trung tính hoặc pH kiềm sẽ tạo ra các hiện tượng đồng phân hoá các gốc acid amin thành các hỗn hợp racemic, phá huỷ một số acid amin như arginin chuyển thành ornitin, ure, sitrulin và ammoniac, cistein thành dehydroalanin.

2.2 Biến đổi do enzyme

- Do enzyme có sẵn trong thực phẩm hoặc được tiết ra từ các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm

- Các phản ứng khử amin: R- NH2 + H2O → R- OH + NH3

R- NH2 + H2 → R- H + NH3

- Các phản ứng khử carboxyl: R- COOH → R- H + CO2

- Các phản ứng khử amin khử carboxyl

- Kết quả là các acid amin, đặc biệt là mạch kín sẽ hình thành nên các amin rất độc, có tên chung là promain:

Phenylalanyl → phenylethylamine

Tyrosin → tyramine

Tryptophan → tryptamine

Histidin → histamine

- Tryptamine làm co giãn động mạch

- Các phản ứng tạo scatol, cresol, phenol, indol là những chất độc có mùi khó chịu

Triptophan → acid indoloxypsopinic → acid indolacetic → scatol → indol

- Phản ứng tạo thành phosphin khi phân huỷ các acid phosphoric có trong phosphoprotein và nucleoprotein: H3PO4 → PH3 là khí không màu, mùi thối, rất độc

3. Ngộ độc do phụ gia thực phẩm

- Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.

Lợi ích của phụ gia thực phẩm

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần.

- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể. Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…).

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người.

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Một số chất phụ gia sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá huỷ một số chất dinh dưỡng và vitamin, ví dụ: dùng anhydride sunfure để bảo quản rượu vang, sẽ phá huỷ vitamin B1, dùng H2O2 để bảo quản sữa, chúng sẽ cô lập nhóm thiol và làm mất tác dụng sinh lý của sữa.

Cơ chế tạo rủi ro của phụ gia thực phẩm gây nguy hại cho thực phẩm

- Sự rủi ro gián tiếp thong qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đó làm chất lượng của thực phẩm thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hạn hoặc ở dài hạn

- Sự rủi ro trực tiếp có thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. Tác động của các độc tố này không phải ngày một ngày hai mà có thể tìm ra được

Một số phụ gia thực phẩm có khả năng gây hại

3.1 Borax (hàn the)

- Borax là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau:

Borax khan hay tetraborat natri khan (Na2B4O7)

Borax pentahydrate (Na2B4O7. 5H2O)

Borax decahydrate (Na2B4O7. 10H2O)

- Thuật ngữ borax thông thường được dùng để chỉ borax decahydrate. Từ đây trở đi thuật ngữ này được dùng để chỉ borax decahydrate.

- Borax cũng được gọi là borax natri ngậm 10 phân tử nước hay tetraborat natri ngậm 10 phân tử nước, là một hợp chất hóa học quan trọng của bo. Nó là một chất rắn kết tinh màu trắng, mềm, nhiều cạnh dễ dàng hòa tan trong nước. Khi để ra ngoài không khí khô, nó bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7. 5 H2O).

- Borax cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại Hoa Kỳ, Việt Nam), với số E là E285. Nó sử dụng tương tự như muối ăn, có thể dùng để ướp cá. LD 50 = 3 000 mg/kg thể trọng).

- Sử dụng để tạo ra chất lỏng bôi trơn slime: trộn 2.5 ly nước, 2 ly keo PVA và 4 thìa trà borax.

- Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, đặc biệt nó còn làm cứng các mạch peptid làm cho khả năng phân hủy protein thành các acid amin chậm đi cũng như làm cứng các mạch amylose, do các gốc glucose gắn vào nhau, do đó làm giảm tốc độ phân hủy amylose thành glucose nên người ta sử dụng hàn the làm cho thực phaåm dẻo, dai, và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng.

- Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc cho con người do khó bị đào thải ra ngoài mà tích tụ trong cơ thể, đặc biệt là gan:

- Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với liều lượng từ 5 gam trở lên và tạo ra các triệu chứng như: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận... Với liều 15 ÷ 30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer.

- Hàn the với liều lượng thấp thì chỉ có độc tính trung bình, nó ít tác động trực tiếp và tức khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh... Acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the như khả năng kết hợp với các mạch peptid cũng như các mạch amylose nên cản trở quá trình tiêu hóa, hấp thu dẫn đến hiện tượng khó tiêu hoá, chán ăn. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mạn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Tuy nhiên những tác dụng sinh học có hại của hàn the đối với cơ thể con người còn chưa được khẳng định đầy đủ.

- Hiện nay việc ướp hàn the vào cá đã giảm hẳn, thay vào đó ướp ure vừa giữ được cá tươi lâu mà kinh tế hơn nhiều. Ướp ure, có rửa cá trong nước cũng không làm thịt cá mềm đi. Một bịch ure chưa tới 10 ngàn đồng nhưng có thể thay thế cho cả chục cây nước đá

3.2 Ure

Cấu trúc phân tử của urê- Danh pháp IUPAC: Diaminomethanal

- Công thức phân tử: (NH2)2CO

- Phân tử gam: 60 g/mol

- Chất rắn không mùi màu trắng

- Số CAS [57- 13- 6]

- Tỷ trọng: 1.33 g/cm3

- Độ hòa tan trong nước: 108 g/100 ml (20 °C)

- Điểm nóng chảy: 133 °C (406 K)

Cá biển là loại cá được ướp ure nhiều nhất do thời gian bảo quản khá lâu, phải được giữ tươi từ lúc được đánh bắt, lênh đênh trên biển tới khi được chở về nơi chế biến. Cá ướp phân ure nhìn thì tươi nhưng mắt cá đỏ lõm vào, mang cá tái xanh do bị chết lâu ngày

Ure còn được biết đến như là cacbamua

- Ure không có tác dụng trong việc bảo quản thực phẩm cũng không ức chế được vi khuẩn hoặc chống mốc mà chỉ tạm thời làm lạnh tươi bề mặt của thực phẩm

- Ure có thể gây ngộ độc như đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy. Tích tụ nhiều ure trong thời gian dài sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc mạn tính, mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi, suy giảm trí nhớ. . .

- Năm 2007, tổ chức Y tế Thế giới và Lương nông Thế giới đã đưa ra một con số về độ cao nhất người ta có thể đưa Ure vào trong người mà không cần phải quan tâm đến nó. Đó là mức đề nghị nồng độ 20 - 60mg/kg cân nặng cơ thể mỗi ngày. Như vậy, 1 người 50kg có thể đưa 3g Ure vào người mà không cần lo ngại".

3.3 Nitrite

- Nitrite và nitrtate ( NaNO2, KNO2) thường được làm thành nước đá hay pha thành dung dịch để bảo quản cá nhờ khả năng sát khuẩn của chúng, đặc biệt là có khả năng tiêu diệt các chủng clostridium botulium.

- Bản thân nitrat không gây hại nhưng lại dễ biến thành nitrit và nitrit có thể kết hợp với amin tạo ra nitroamin là chất có khả năng gây ung thư. Bên cạnh đó khi vào cơ theå nitrat chuyển thành nitrit bởi vi khuẩn đường ruột, nitrit chuyeån hemoglobin thành methemoglobin do vậy nên không vận chuyển được oxy tới các tế bào gây triệu chứng ngộ độc như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, tiêu chảy

- Nồng độ cho phép của nitrite là dưới 200mg/kg, đối với nitrate là dưới 150mg/kg

3.4 Formaldehyde

Cấu trúc phân tử của fomanđêhítFormaldehyde là một chất sát khuẩn mạnh có khả năng ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản vì vậy cũng thường được dung để ướp cá.

- Danh pháp IUPAC: Methanal

- Tên khác mêtylen ôxít, mêtyl anđêhít, foocmôn, foocmalin

- Công thức phân tử CH2O

- Phân tử gam 30.03 g/mol

- Biểu hiện: Chất khí không màu mùi hăng mạnh

- Số CAS [50- 00- 0]

- Tỷ trọng và pha 1 g/m3, khí

- Độ hòa tan trong nước > 100 g/100 ml (20 °C)

- Điểm nóng chảy - 117 °C (156 K)

- Điểm sôi - 19. 3 °C (253. 9 K)

Formaldehyde trong cơ thể được chuyển hóa thành axít formic, dẫn đến tăng hoạt động của tim, thở nhanh và nông, giảm thân nhiệt, hôn mê hoặc dẫn đến chết người. Bên cạnh đó, formaldehyde có thể làm cho các protein liên kết không đảo ngược được với DNA.

Các động vật trong phòng thí nghiệm bị phơi nhiễm một lượng lớn formaldehyde theo đường hô hấp trong thời gian sống của chúng có nhiều dấu hiệu của ung thư mũi và cổ họng. Vì vậy formaldehyde được Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ phân loại như là chất có khả năng gây ung thư ở người và được Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) coi là chất gây ung thư đã biết ở người.

3.5 Mì chính (natri glutamate)

- Khối lượng phân tử: 187. 13

- Tính chất vật lí: Tinh thể màu trắng, vị mặn, hơi ngọt. Tan nhiều trong nước (136 g/ 100g nước ở 20OC)

- Tính chất kĩ thuật:

+ Lượng acid glutamic ca giảm dần trong quá trình bảo quản và chế biến, vì vậy nếu thêm vào một ít natri glutamate sẽ tăng cường được vị riêng của sản phẩm mà không làm thay đổi cá và không thêm vị lạ

+ Vị của natri glutamate có thể cảm nhận thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000.

+ Khi sản phẩm có độ acid thấp pH=5 – 6 thì vị của natri glutamate nhận thấy rõ rệt nhất

+ Trong môi trường acid cao pH=4 và thấp hơn, vị của nó mất đi. Vì vậy không nên sử dụng trong các sản phẩm quả

- Việc lạm dụng mì chính gây một số bất lợi như nhức đầu, tức ngực. Do vậy, trẻ em dưới 12 tháng tuổi không nên ăn mì chính, người lớn không nên ăn quá 2g/ngày.

3.6 Các chất kháng sinh

- Tác hại:

+ Gây trở ngại trong quá trình chế biến nếu là sản phẩm lên men

+ Gây dị ứng, một số có thể gây ung thư

+ Làm thay đổi vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột

+ Hình thành những dòng vi khuẩn kháng thuốc gây bệnh cho người

Các nhóm Kháng sinh hạn chế sử dụng cho thủy hải sản:

a. Nhóm Fluoroquinolone (Ciprofloxacine, Enrofloxacine, Oxolinic acid)

- Cơ chế tác động của nhóm kháng sinh fluoroquinolone là gắn vào phức hệ protein gyrase – DNA. Protein gyrase ở vi khuẩn gồm 2 peptide riêng lẻ hợp lại, gyrase A và gyrase B, protein này có nhiệm vụ tháo xoắn bằng cách cắt và nối DNA lại. Nhóm fluoroquinolone làm cho protein gyrase mất hoạt tính nối DNA nên gây chết vi khuẩn.

- Kháng sinh thuộc nhóm Fluoroquinolone có thể gây nên nhiều tác dụng phụ bất lợi; trong đó phải kể đến các tổn thương trên dây gân như viêm dây gân Achilles (Achilles tendinitis); thậm chí có thể có nguy cơ đứt dây gân (tendon rupture).
- Chloramphenicol có thể gây suy tủy, rối lọan tăng trưởng sụn xương. Kháng sinh thuộc nhóm Fluroquinolone gồm Ciprofloxacin (biệt dược là Ciproxin); Norfloxacin (Noroxin); Moxifloxacin (Avelox)

- Dexamethasone thuộc nhóm kháng viêm, làm tăng trọng rất nhanh trên cơ thể cá sống vì giữ muối, giữ nước, tác động trên quá trình chuyển hóa chất đường và chất béo, gây tụ mỡ (làm gia tăng quá trình tích tụ mỡ).

- Loại thuốc này có rất nhiều tác dụng phụ nguy hiểm như: hội chứng cushing (hội chứng cường thượng thận, có những triệu chứng như mập ở vùng vai và mặt, mọc râu, rậm lông, vô kinh thứ phát. . . ), loãng xương, tiểu đường, rối loạn sắc tố da, suy giảm hoạt động của hệ miễn dịch - làm tăng nguy cơ nhiễm trùng. . .

- Malachite Green (MG) có tên hóa học là Triphenylmethane. MG là một loại bột rất mịn có màu xanh có khả năng diệt trùng, sát nấm (loại saprolegnia ssp) và sát ký sinh trùng nhóm nguyên sinh vật (protozoa). . . MG khác với chất sulfate đồng copper sulfate (CuS04) mà có người còn gọi là phèn xanh dùng để diệt ốc, diệt nấm và rong rêu trong nông nghiệp. . . MG đã được giới nuôi trồng thủy sản trên thế giới sử dụng một cách rộng rãi từ lâu để phòng và trị bệnh cho cá tôm và sò hến.

- Tại Canada trước 1992, các trại sản xuất cá giống cũng thường sử dụng MG để ngăn ngừa trứng cá bị nhiễm nấm. Ngày nay, Canada cũng như hầu hết các quốc gia khác trên thế giới trong đó có Trung quốc và Việt Nam đều cấm ngặt việc dùng chất MG trong việc nuôi trồng thủy sản.

- Tại Việt nam, MG có thể được các hộ nuôi trồng thủy sản lén sử dụng để sát trùng ao hồ, để tắm cá trước khi thả chúng vào lồng nhằm mục đích ngừa cá bị nhiễm nấm hoặc nhiễm ký sinh trùng…Khi vào cơ thể cá, MG sẽ bị phân hủy ra thành chuyển hóa chất (metabolite) Leucomalachite Green (LMG). Thời gian đào thải của MG thì rất nhanh nhưng ngược lại LMG có thể tồn tại trong một thời gian rất lâu dài trong thịt và nhất là trong mỡ của cá đã bị nhiễm độc.

- Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gène (mutagenic) và gây cancer (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả trên, giới khoa học đưa ra kết luận rằng MG và LMG là 2 chất nguy hiểm có tiềm năng gây cancer cho người.

b. Chất dẫn xuất Nitrofurans trong thức ăn, hồ ao nuôi tôm, cá

- Dẫn xuất Nitrofurans có thể gây ung thư:

*Furanzolidone (AOZ)

*Furaltadone (AMOZ)

*Nitrofurantoin (AHD)

*Nitrofurazone (Semicarbazide)

Tên khoa học là 5- nitro- 2- furfural- semicarbazon

Tên thương phẩm là Furaskin

CTPT: C6H6N4O4

NFS là chất kết tinh màu vàng, hơi dắng, không mùi

NFS nóng chảy ở 237 ÷ 240oC

NFS tan trong nước, tan cồn, acid acetic, không tan trong ete, ổn định trong nhiệt nhưng không bền với ánh sáng

Phương pháp sử dụng: hoà tan thành dung dịch để phun lên hoặc ngâm nguyên liệu, chế thành băng hoặc dùng với muối ăn

NFS khi vào trong cơ thể sẽ chuyển hoá thành Semicarbazide làm tăng nguy cơ ung thư, hư gan, sảy thai, gây khuyết tật trong quá trình hình phát triển thai

Bên cạnh đó còn có hóa chất cho phép sử dụng trong chế biến cá, nhưng không được dùng quá hàm lượng cho phép

Chống mốc: Benzoic acid và các muối, Sorbic acid và các Sorbat. . .

Chống ôxy hóa: BHT, BHA, Sulfid, …

4. Ngộ độc do vi sinh vật

4.1 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2 - 3 tuần sẽ đạt 105 ÷ 109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107 ÷ 108 cfu/g.

Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và cá ôn đới đều như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990).

Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trường không khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S. putrefaciens Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106 ÷ 107 cfu/g) so với khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như P. phosphoreum đạt đến mức 107 ÷ 108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng sự, 1993).

4.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.

Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường

Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa:

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.

Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau:

Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.

Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng ure trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng:

TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB- N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30 ÷ 35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA - N/100g <1.5mg,>

Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3 - SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Các loài giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng arginine phosphate cao, nó có thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi khuẩn có thể phân hủy arginine thành ornithine. Sau đó ornithine tiếp tục bị decarboxylate tạo thành hợp chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.

Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.

4.3 Vi sinh vật và sự thối rữa

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong cơ thịt tiến hành quá trình phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng dó là quá trình thối rữa.

Cá khi còn sống ngoài da có 1 lớp nhớt là môi trường sinh sống cho vi sinh vật. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh va không sinh nha bào như Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli và một số loại nấm mốc, nấm men sống trong nước.

Trong mang cá, đại đa số là vi sinh vật hiếu khí thường gặp Pseudomonas fluorescens.

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, đất bùn và thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn ki khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy Cl. sporogenes, Cl. putrificus aerobacter, Cl. Welchii và nhóm E. coli. Lượng vi sinh vật trên mô cơ của cá tương đối ít, các loài thường gặp là Sarcina lutea, Sarcina flava, Chromobacterium, Micrococcus, E. coli, Bac. subtilis.

Sau khi cá chết, gặp diều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều có tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm đi.

Cá sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt ở phạm vi nhiệt độ cao. khi các ươn thối, số lượng vi sinh vật trong 1g thịt cá đạt tới 107 ÷ 108 tế bào.

Sự thối rữa của thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì sẽ phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển mạnh ở mang cá. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng ăn dần vào tổ chức cơ thể thịt. Thời gian thâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24- 60 giờ. Vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối.

Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp: H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2….

Thịt cá rất dễ bị thối rữa là vì:

· Lượng nước trong thịt cá cao và nói chung thì lượng mỡ tương đối ít.

· Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

· Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão.

· Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.

· Trong thịt cá chết có rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém.

· Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thiu thối mất giá trị thực phẩm.

4.4 Các vi sinh vật gây bệnh

a. Shigella

Họ Enterobacteriaceae. Có 4 loài: S.dysenteriae, S.flexneri, S.boydii, S.sonnei.

Photomicrograph of Shigella sp. in a stool specimen

Shigella có những đặc điểm chung như sau:

· Shigella là trực khuẩn gram(-)

· Shigella không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy tiện.

· Shigella có kháng nguyên O, một số có kháng nguyên K, không có kháng nguyên H

· Shigella không có oxidase.

· Shigella chỉ tạo acid từ đường

· Shigella không phát triển trên xitrate, KCN – thạch, không tạo ra H2S

· Nhiệt độ phát triển của shigella nằm trong khoảng10oC - 40oC, pH=6- 8

· Shigella nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, các loại salat từ nước hoặc từ phân người.

· Shigella tạo ra hai loại độc tố. Nội độc tố là những lipopoly saccharit có ở thành tế bào. Chúng gây kích thích thành ruột. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh trung ương, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non. Nếu chúng tác động lên hệ thần kinh sẽ có thể gây tử vong.

Shigella vào cơ thể qua đường tiêu hóa. Chỉ cần lượng nhỏ 10 ÷ 100 tế bào cũng đủ gây bệnh. Khi vào được cơ thể, chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt có máu.

b. Vibrio

Vibrio là loài vi sinh vật gây bệnh thường có mặt ở hải sản và các ản phẩm từ thủy sản. Trong đó thường gặp nhất là Vibrio parahaemolyticus. Loài này thường gây bệnh cho người. Vibrio có khoảng 28 loài. Trong đó có 4 loài có mặt nhiều trong hải sản: V.vulnificus, V.alginolyticus, V.cholerae, V.parahaemolyticus.

vibriovibrio%20comma%20asiatic%20cholera

Vibrio là những phảy khuẩn. Thuộc gram(-). Có đơn mao ở một đầu. Không sinh nha bào, phản ứng oxidase dương tính. Là loài hiếu khí tùy tiện.

Vibrio sinh trưởng mạnh trong khoảng nhiệt độ tư 15- 40oC, top=37oC

=>Do đó, bảo quản hải sản ở nhiệt độ lạnh thích hợp (<4oC) ngay sau khi đánh bắt có thể ngăn chặn sự gia tăng số lượng Vibrio.

Vibrio thích hợp với môi trường có ph trung tính hoăc gần trung tính, ví dụ như hải sản.

Chúng khó tồn tại ở pH dưới 5 → muối chua

Ø V.cholerae sống sót chỉ một ngày ở pH=5

Ø V.cholerae sống sót tới 3 tuần ở pH=8 ÷ 10 ở nhiệt độ phòng.

* Vibrio parahaemolyticus

imagesVPhát triển trong môi trường có 1 ÷ 8% NaCl, tốt nhất ở 2 ÷ 4% NaCl. Chúng sẽ bị chết khi cho vào nước cất.

Không thể sống ở 4­­oC, nhưng lại phát triển ở nhiệt độ 5 ÷ 9oC, pH phát triển ở 7.2 ÷ 7.3 và 3% muối hay ở pH 7 ÷ 7.6 7% muối.

Aw tối ưu để phát triển là 0.992.

Điểm nhiệt độ chết:

+ D47: 1 phút, với mật độ tế bào 500 tb/mol

+ D60: 1 phút, với mật độ tế bào 2.105 tb/mol

+ D80: 15 phút

* Vibrio cholerae

p3vibrio_cholera_emvibriocholeraVibrio cholerae

- Là loài vi khuẩn phổ biến rộng trong thiên nhiên.

- Là loài trực khuẩn ngắn, mảnh, kích thước khoảng 0.5x3µm.

- Vibrio cholerae dễ chết trong môi trường acid, chất tẩy rửa. Chúng chỉ tồn tại ở nhiệt độ 55oC trong 10 phút.

- V. cholerae có kháng nguyên H, ngoài ra chúng có kháng nguyên O, khá bền nhiệt.

- V. cholerae có khả năng tổng hợp nhiều loại enzyme (enzyme mucinase). Enzyme này làm tróc vảy biểu mô ruột.

- V. cholerae tạo ra nội độc tố ruột ở màng ngoài. Chúng có khả năng tạo ra preprotoxin, cytotoxin, hemolyzin.

- V. cholerae gây bệnh tả. Khi thâm nhập vào cơ thể, thời gian ủ bệnh là 1 ÷ 4 ngày.

- Triệu chứng: tiêu chảy, buồn nôn, co thắt cơ bụng. Bệnh nặng có thể mất nước từ 20 ÷ 30 l/ngày.

Virio vulnivibrio vulnificus* Vibrio vulnificus

- Không phát triển được ở nhiệt độ lạnh. Chúng có khả năng sinh tổng hợp độc tố cytoxin. Tỷ lệ tử vong bởi vi khuẩn này thường rất cao.

* Vibrio alginolyticus

- Là loài xuất hiện hơn các loài còn lại, thường gây bệnh cho người.

- Chúng có khả năng tạo ra độc tố enterotoxin. khi vi khuẩn này vào cơ thể, chúng phát triển rất nhanh trong máu và gây bệnh.

c. Proteus

Là vi khuẩn có trong tự nhiên. Thực phẩm nhiễm độc chủ yếu từ nguồn nước, dụng cụ và từ nguồn nguyên liệu thực phẩm không được xử lý tốt.

Chỉ gây độc khi số lượng tế bào trong cơ thể nhiều. Độc tố chỉ đóng vai trò phụ trợ để tăng khả năng thẩm thấu của niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn.

Thời gian ủ bệnh do Proteus tuorng đối ngắn (khoảng 3 giờ).

Triệu chứng: người bệnh nôn mửa, tiêu chảy, viêm dạ dày, ruột.

Cở thể sẽ hồi phục sau 1 - 3 ngày và không gây tử vong.

d. Clostridium

Clostridium phát triển mạnh ở 55oC. Nhiệt độ tối ưu là 43 ÷ 47.6oC. Nhiệt độ khoảng 15 ÷ 20oC làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này.

Clostridium không phát triển ở pH <> 9. Chúng bị ức chế bởi 5% NaCl. Bào tử rất chịu nhiệt.

* Clostridium botulinum

- Nguồn lây bệnh: Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi trong đất, bùn ao, phân chuồng, ruột cá và động vật máu nóng, trong thịt và trên rau quả. Clostridium botulinum kỵ khí nghiêm ngặt, chỉ phát triển trong đồ hộp, lạp xưởng, trong các súc thịt lớn, có thể có cả trong món ăn hun khói.

clcl

- Độc tố sinh ra Botulin:ngoại độc tố.

- Có tính độc mạnh nhất, chỉ 0.035mg vào cơ thể là có thể gây chết người.

- Không bị phân hủy trong acid của dạ dày và các enzyme tiêu hóa (pepsin, trypsin), chịu được nhiệt độ thấp.

- Mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Ở 50oC, độc tố sẽ bị phân hủy sau 30 phút.

Bị tiêu diệt:

- Loại A và B bị tiêu diệt ở nhiệt độ t > 121.1oC trong 15 phút.

- Loại E bị tiêu diệt ở nhiệt độ t > 82.2oC trong 30 phút

- Triệu chứng khi nhiễm độc botulin:

· Thời gian phát bệnh từ vài giờ đến vài ngày tùy thuộc vào đôc tố nhiều hay ít.

· Độc tố không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng lên thần kinh não bộ: liệt cơ mắt, nhìn một thành hai, dãn đồng tử, mất phản xạ ánh sáng, liệt cơ hàm, mạch đập nhanh, hệ tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong từ 60 ÷ 70%.

- Điều trị: Tẩy rửa dạ dày và ruột

Dùng thuốc trợ tim

- Cách phòng bệnh:

· Thực phẩm ngờ có vi khuẩn độc thịt nên đun sôi lien tục trong 2h.

· Đồ hộp thịt cá thấy bị phồng hộp phải loại bỏ ngay.

- Liều lượng tối thiểu gây độc: 5 ng độc tố/kg thể trọng

* Clostridium perfringen

· Thuộc vi khuẩn gram(+), yếm khí.

· Chúng có kích thước 1x3x9µm. pH phát triển là 6.0 ÷ 7.5, pH tối ưu là 5.

· Phát triển mạnh ở nhiệt độ 43 ÷ 47oC.

· Aw tối ưu 0.95 ÷ 0.97.

· Bị tiêu diệt: D60oC: tử 1- 2 phút đối với tế bào

D100oC: 31- 38 phút đối với bào tử.

· Triệu chứng: Thời gian ủ bệnh là 8 ÷ 24 giờ, trung bình là 12 giờ. Người bệnh bị đau bụng tiêu chảy và giải phóng nhiều khí. Người bệnh sốt, buồn nôn.

· Nguồn lây nhiễm: Trong ruột động vật. Thức ăn đã nấu chín, thức ăn ăn dở không đun lại, thức ăn để nguội… rất dễ nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens. Các loại thịt nguyên liệu và ở cả các loại gia vị.

· Biện pháp: Bảo quản thực phẩm ở 4 ÷ 6 OC hoặc thấp hơn, Cl.welchii dần dần bị chết. Đặc biệt, các sản phẩm thực phẩm như thịt nguyên liệu, lòng ruột, thịt xay, giò chả, đồ hộp… nếu đã nhiễm khuẩn cần phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp.

* Clostridium sporogenes

Cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 ÷ 58 OC. Nhiệt độ tối thích là 37 OC.

* Clostridium putrificum

Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37 OC.

e. Listeria

· Là một giống trực khuẩn Gram (+), không có bao nhầy, không khả năng sinh bào tử, kỵ khí không bắt buộc (1 số tài liệu cho rằng hiếu khí nhưng ưa khí vi lượng).

· Listeria có thể chuyển động được nhờ có tiên mao mọc ở khắp bề mặt tế bào. Tuy nhiên, tiêm mao chỉ có thể họat động khi ở nhiệt độ phòng (20 – 25oC), còn khi ở nhiệt độ cơ thể (37oC) thì không dùng tiên mao. Do đó trong môi trường nội bào thì Listeria có một cách chuyển động khác.

Listeria monocytogenes:

· Sự phát triển: 0 ÷ 43oC, pH > 5.0 ÷ 9.2, muối <10%

· Bị tiêu diệt: t > 72 oC, 5oC trong 15 giây.

· Ảnh hưởng: - Gây sảy thai đối với phụ nữ mang thai.

- Gây nhiễm khuẩn huyết hoặc viêm màng não trẻ sơ sinh.

- Sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn.

· Nguồn lây nhiễm:

- Chất bẩn, thực vật thối rữa và động vật chết.

- Thủy sản không nấu, cá xông khói lạnh.

· Biện pháp phòng ngừa: Vệ sinh trong chế biến, bao gói.

Bảo quản thực phẩm trong điều kiện thích hợp.

· Liều lượng tối thiểu gây độc: Thường là >100 CFU/g, có thể thấp hơn cho những người mắc bệnh hoặc những người bị giảm khả năng miễn dịch

g. Bacillus

Vi khuẩn hình que gram(+). Hiếu khí tùy tiện, có sinh bào tử. Tồn tại rất nhiều trong tự nhiên

+ Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.

+ Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 ÷ 350C.

hinh thai3 hinh thai 2
+ Bacillus thermophilus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 ÷ 70oC.

h. Escherichia coli

· E. coli là trực khuẩn ngắn hai đầu tròn, một số đứng yên, một số di chuyển được nhờ có tiên mao, một số có nang.

· E. coli là vi khuẩn G- catalase(+), và oxidase(-), thường sống đơn lẻ hoặc gép thành từng cặp, E. coli không sinh bào tử

· Kích thước của chúng phụ thuộc vào môi trường nuôi cấy

· Vi khuẩn này là sinh vật hiếu khí tuỳ tiện, có khả năng lên men và hô hấp. Chúng có khả năng phát triển trong khoảng nhiệt độ từ 7 – 50oC, nhiệt độ phát triển tối ưu là 37oC, riêng chủng E. coli không sinh bào tử có thể phát triển được ở 4oC, nhiệt độ gây chết trong khoảng từ 60 – 65oC trong vòng 1 phút

ü Nguồn lây nhiễm: thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa hoặc phô- mai không được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bò sống làm ô nhiễm. E. coli 0157:H7 có thể làm ô nhiễm rau quả, nước trái cây không được khử trùng, và nước để bơi lội giải trí.

ü Ảnh hưởng: Tiêu chảy có máu. Đau bụng quặn thắt. Sốt nhẹ hoặc không có sốt. Gây suy thận cấp tính.

ü Biện pháp phòng ngừa: Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, thưc hiện chế biến nhiệt.

ü Liều lượng tối thiểu gây độc: 101 ÷ 105 CFU/g.

i. Salmonella

Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.

- Là vi khuẩn Gram(-) có khả năng phát triển nhiều môi trường khác nhau

- Không có khả năng lên men lactose, sucrose, salicin. Chúng sử dụng acid amin la một nguồn nitơ

- PH tối ưu cho sự phất triển nằm trong vùng trung tính. Khoảng PH phát triển rất rộng (PH = 4÷9).

- Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao.

- Salmonella tạo ra hai loại độc tố: enterotoxin, cytotoxin.

- Ảnh hưởng của salmonella trong thủy sản, đại diện cho nhóm này là:

ü Salmonella sp:

· Sự phát triển: Từ 5 ÷ 49.5oC, pH > 3. 8, muối <> 0. 93 ÷ 0. 94)

· Bị tiêu diệt:

- Giá trị D65.5oC trong 0, 02- 0, 25 phút(Salmonella sp)

- Giá trị D65.5oC trong 0, 8- 1 phút (Salmonella senftenberg 775 W)

· Ảnh hưởng: Tiêu chảy, nôn mửa và sốt.

· Nguồn lây nhiễm: Động vật bị bệnh và mang mầm bệnh, nhiễm phân. Thủy sản tươi sống.

· Biện pháp phòng ngừa: Vệ sinh, vệ sinh cá nhân, thực hiện chế biến nhiệt, bảo quản nhiệt.

· Liều lượng tối thiểu gây độc: Khoảng 102CFU/g

k. Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoideus, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp.

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản tập II. NXB Nông Nghiệp 1990

2. Lê Văn Thịnh. Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm – NXB nông nghiệp Hà Nội – 2000.

3. Lê Ngọc Tú & cộng sự – Hoá học thực phẩm – NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội – 2001

4. Trung tâm thông tin Khoa học Kỹ thuật và Kinh tế Thủy sản. Thông tin kinh tế kỹ thuật – Chuyên đề: Bảo quản và chế biến thủy sản,số 3. 1990

5. Jae W. Park. Surimi and Surimi Seafood, Second Edition. Taylor & Francis Group, LLC 2005.

6. Các trang web :

http://www.gale-edit.com

http://www.eurocri.com

www.surimithailand.com

www.luckyunionfood.com

www.surimi.co.kr

http://en.wikipedia.org/wiki/Surimi

www.vasep.com.vn/tiendat/nangluc.html

Đăng nhận xét